Men rượu các loại
Vai trò của nấm men trong sản xuất rượu vang là yếu tố quan trọng trong sản xuất rượu vang và khác biệt với nước ép nho. Trong điều kiện thiếu oxy, nấm men sẽ chuyển hóa đường nho thành rượu và carbon dioxide thông qua quá trình lên men. Càng nhiều đường trong nho thì hàm lượng rượu càng cao nếu nấm men được tiếp tục lên men. Đôi khi các nhà sản xuất rượu sẽ ngừng quá trình lên men để quay lại một số đường và vị trí trong rượu như các loại rượu khi có vị trí. Điều này là phải đạt được bằng cách giảm cấp độ nấm men không hoạt động, lọc vô trùng rượu để loại bỏ nấm men hoặc tăng lượng rượu hoặc thêm rượu mạnh để tiêu diệt tế bào nấm men.If too up men vô tình bị dừng lại, chẳng hạn như khi nấm men cạn kiệt chất dinh dưỡng và rượu vẫn chưa nồng độ, thì coi như quá trình lên men bị dừng lại. Saccharomyces cerevisiae được ưa chuộng bởi những người đàn ông có khả năng cao và có thể dự đoán trước, khả năng chịu đựng được nồng độ và sulfur dioxide tương ứng với khả năng phát triển mạnh trong rượu vang thường có pH từ 2,8 đến 4. Việc sử dụng use width it is normal bao gồm công việc nuôi cấy S. cerevisiae , thường hiếm khi đây là loài nấm duy nhất tham gia vào quá trình lên men. Nho mang về từ hoạch định thường chứa nhiều loại “men hoang dã” từ các chi Kloeckera và Candida .Các loại nấm men thường bắt đầu quá trình lên men gần như ngay sau khi thu hoạch, bắt đầu nghiền nho, giải phóng phải nhiều đường. Trong khi bổ sung sulfur dioxide (thường được thêm vào máy nghiền) có thể hạn chế một số hoạt động của nấm men hoang dã, những loại nấm này thường sẽ chết khi nồng độ đạt được khoảng 15% do tác động của nó . rượu đối với men bào. Các chủng loại Saccharomyces có thể được sử dụng cho quá trình lên men. Ngoài S. cerevisiae , Saccharomyces bayanus là một loài nấm có thể chịu được nồng độ cồn từ 17–20% và thường được sử dụng trong sản xuất rượu mạnh như Zinfandel và Syrah. Một loại men phổ biến khác liên quan đến sản xuất rượu là Brettanomycesbut the face of them in the wine is coi is not mong muốn và cần phải hạn chế ở một định lượng nhất định.
Các phụ phẩm trong quá trình lên men:
Trong sản xuất rượu, quá trình chuyển đổi của nấm men tạo ra các sản phẩm khác nhau có thể ảnh hưởng đến rượu. Bao gồm glycerol được tạo ra là chất trung gian của chu trình phân tích (dihydroxyacetone) được khử để “nạp năng lượng” cho enzym NADH cần thiết để tiếp tục hoạt động trao đổi chất khác. Chất lượng này thường được tạo ra sớm trong quá trình lên men trước khi cơ chế khử acetaldehyde thành ethanol để nạp NADH trở thành phương tiện chính của tế bào để duy trì cân bằng oxy hóa khử. Vì glycerol góp phần tăng lượng alcol và ngọt ngào mà không làm tăng độ hơi của rượu, một số nhà sản xuất cố gắng thúc đẩy sản xuất glycerol trong rượu. This isbao gồm các công cụ chọn lọc các chủng loại nấm men thích hợp sản xuất glycerol (hoặc cho phép một số loài nấm hoang dã nhưKloeckera và Metschnikowia up men), tăng oxy và khí quyển cũng như lên men ở nhiệt độ cao hơn. Công ty sản xuất glycerol cũng được khuyến khích, acetaldehyde liên kết với phân tử bisulfit trong rượu, nhưng sẽ cần bổ sung một lượng đáng kể với sulfur dioxide (vượt qua giới hạn pháp lý) để kéo dài quá trình bên ngoài glycerol xuất ra các đoạn đoạn lên this men.
Các sản phẩm phụ của nấm men bao gồm:
Metanol: – Tẩy bởi sự khử methyl of pectin by the chất Cửa Nam nam giới. Thường được tìm thấy trong rượu vang đỏ hơn rượu trắng nhưng chỉ với một lượng rất nhỏ từ 20–200 mg / L.
Dầu mỡ: – Được tạo thành sự phân hủy các axit amin bởi nấm men. Bao gồm 2,3-Butanediol được tạo thành để sử dụng diacetyl của nấm men, hợp chất tạo thành Chardonnay và các loại rượu vang khác có mùi thơm, trước tiên nó khử thành acetoin và sau đó thành 2,3- Butanediol có mùi tự nhiên hơn. Nhiều nhà sản xuất bia và rượu có nhiều loại rượu thường “đổ” men vào thùng rượu không còn men để tiêu thụ diacetyl và rượu thơm.
Acid succinic: – Giống như glycerol, chất này thường được hình thành sớm trong quá trình lên men. Thường được tìm thấy ở nồng độ 500–1200 mg / L, nó là một axit phụ trong tổng rượu vang.
Acid acetic: – Được coi là một thành phần chính của tính chất axit dễ bay hơi có thể làm cho rượu có vị trí không cân bằng và có tính axit cao. Trong khi axit axetic là axit chính bay hơi được tạo ra bởi nấm men, một lượng nhỏ axit butyric, formic và propionic cũng có thể được tạo thành các thuộc tính của nấm men. Hầu hết các quốc gia đều có luật rượu quy định giới hạn pháp lý về độ chua dễ bay hơi, thường được biểu thị bằng acid acetic, là 1200–2000 mg / L. Acid acetic cũng có thể dẫn đến sự tạo thành rượu lỗi ethyl acetat, đặc trưng bởi mùi “chất tẩy sơn móng tay”. Tuy nhiên, một lượng nhỏ axit axetic thực sự có lợi cho nấm men vì chúng tôi sử dụng để tổng hợp lipid trong màng tế bào.
Acetaldehyde: – Trong khi hầu hết acetaldehyde được sản xuất thành etanol hoặc được liên kết bởi sulfur dioxide, nồng độ từ 50–100 mg / L có thể vẫn còn trong rượu. Các chủng loại nấm men tạo ra rượu vang Tây Ban Nha Sherry sẽ tạo ra số lượng cao hơn góp phần tạo nên mùi thơm “aldehydededic” đặc trưng của rượu Sherries. Khi có oxy, nấm men có thể chuyển một số ethanol có trong rượu trở lại thành acetaldehyde để tạo ra mùi thơm được oxy hóa.
Hydro sulfua: – Thường được tạo ra bởi nấm men trong quá trình lên men vì thiếu hụt nitơ. This thing can be done by how to kill the sulfat or sulfit there in the base or by how to parisation by the other nấm men chết, giải phóng acid amin chứa lưu huỳnh bị nấm men phân hủy thêm. This is an thường xuyên xuất hiện với các loại rượu vang tiếp xúc với nước trong thời gian dài giữa các lần xếp hạng rượu. Khi có mặt rượu, hydro sulfua có thể phản ứng với ethanol để tạo thành ethyl mercaptan và disulfua góp phần làm giảm mùi thơm và làm rượu lỗi. Một số chủng loại nấm thương mại, chẳng hạn như Montrachet 522 được biết là tạo ra hàm lượng hydro sunfua cao hơn các chủng loại khác, đặc biệt nếu thiếu hụt chất dinh dưỡng.
Acid pyruvic – Cùng với acetaldehyde, hợp chất này có thể phản ứng với anthocyanin chiết xuất từ công việc tiếp xúc với vỏ nho để tạo ra sắc tố ổn định hơn (pyranoanthocyanin) có thể làm tăng màu sắc của một số loại rượu vang đỏ.
Nhiều loại khác: este, ceton, lacton, phenol và acetal.
#Giải #rượu #ESANA #TIRU thanh nhiệt, bảo vệ gan, xoá tan mọi cơn say. Sản phẩm là công trình nghiên cứu của TS. Nguyễn Đức Hùng đại học Daegu Catholic University (Hàn Quốc).
Đặt hàng ấn vào đây ĐẶT HÀNG GIẢI RƯỢU ESANA TIRU
Liên hệ Hotline: 0379.932.954 – 0867.880.699 – 0969.367.499 để được tư vấn và đặt hàng.