Tỏi đen, quy trình sản xuất và tác dụng sinh học

Tỏi đen là Tỏi tươi (Allium sativum L.) được lên men trong một thời gian ở nhiệt độ cao dưới độ ẩm cao. Quá trình biến tép tỏi thành màu đen, mang lại cho chúng hương vị ngọt ngào, có thể nhai và giống như thạch. Thời gian của quá trình lên men khác nhau tùy thuộc vào nền văn hóa, nhà sản xuất và mục đích. Các nghiên cứu về sử dụng Tỏi về sử dụng lâu dài trong thực phẩm cấp tính hoặc mãn tính đều không thấy có tác dụng sinh học bất lợi nào. Tỏi đen đã được sử dụng từ lâu ở Hàn Quốc, Nhật Bản và Thái Lan trong nhiều thế kỷ. Khi so sánh với Tỏi tươi, Tỏi đen không có hương vị mạnh mẽ do hàm lượng allicin giảm, mà đã được chuyển đổi thành các hợp chất chống oxy hóa như S-allyl cystein (SAC), các ankaloid, flavonoid có hoạt tính sinh học trong quá trình lão hóa. Các nghiên cứu chỉ ra Tỏi đen có tác dụng chống oxy hóa, chống dị ứng, chống tiểu đường, chống viêm và chống ung thư
So sánh các thành phần giữa tỏi tươi và BG
Tỏi tươi chứa khoảng 63% nước, 28%, carbohydrate (fructans), 2,3% hợp chất organosulfur, 2% của protein (alliinase), 1,2% axit amin tự do (arginine) và 1,5% chất xơ. Tỏi tươi cũng chứa một cao lượng gama-glutamylcystein. Những hợp chất này có thể là thủy phân và oxy hóa để tạo thành alliin, tích tụ tự nhiên trong quá trình bảo quản tỏi ở nhiệt độ mát mẻ. Sau khi chế biến, chẳng hạn như cắt, nghiền, nhai hoặc Mất nước, alliinase nhanh chóng làm mất đi cysteine ​​gây độc tế bào sulfoxide (alliin) để tạo thành alkyl gây độc tế bào và mùi các ankan-thiosulfin như allicin. Allicin góp phần tạo mùi đặc trưng tỏi. Allicin và thiosulfin khác ngay lập tức bị phân hủy thành các hợp chất khác chẳng hạn như diallyl sulfide, diallyl disulfide và diallyl trisulfide, dithiin và ajoene. Đồng thời, gamma-glutamylcystein được chuyển đổi thành SAC thông qua quá trình dị hóa của nó con đường khác với con đường alliineallicin. SAC góp phần vào tác dụng bảo vệ sức khỏe của Tỏi, chẳng hạn như tác dụng điều trị đái tháo đường chống oxy hóa, và chống viêm.
Tỏi đen: trong quá trình nhiệt, một số các hợp chất từ ​​tỏi tươi được chuyển đổi thành chất Amadori /Heyns, là hợp chất trung gian quan trọng thể hiện tác dụng. Thành phần của Tỏi đen thay đổi nhiều, phức tạp và tùy thuộc vào quá trình lên men. Thành phần Tỏi đen BG phụ thuộc vào điều kiện trong quá trình xử lý nhiệt. Một số nhà nghiên cứu báo cáo có nhiều thành phần có giá trị trong Tỏi đen chống lại các bệnh trong quá trình lão hóa, đặc biệt là nhóm polyphenol, flavonoid và một số chất trung gian của phản ứng Maillard đã được biết đến như là chất chống oxy hóa. Ba trong số Amadori và ba hợp chất Heyns trong Tỏi đen tăng đáng kể lên gấp 40 lần so với hàm lượng trong tỏi tươi. Ngược lại, thông qua quá trình chế biến chuyển đổi tỏi tươi thành Tỏi đen, lượng fructans giảm đồng thời, do thực tế là fructose và
glucose với một số axit amin đóng vai trò quan trọng trong phản ứng Maillard.

Chế biến Tỏi đen
1. Ảnh hưởng của nhiệt độ chế biến đến chất lượng Tỏi đen, thời gian chế biến của Tỏi ngắn hơn nhiệt độ cao hơn. Trong trường hợp quá trình lão hóa ở 70 độ C, tốc độ lão hóa nhanh gấp hai lần so với 60 độ C. Theo đánh giá cảm quan, chất lượng Tỏi đen tốt hơn ở 70 đến 80 độ C. Mặc dù Tỏi đen được sản xuất nhanh hơn ở 90 độ C, nhưng nó làm mất vị, chẳng hạn như vị đắng và chua. Trong trường hợp quá trình lão hóa ở 60 độ C, màu của tỏi không hoàn toàn đen; do đó, 60 độ C cũng không phải là điều kiện lý tưởng cho sự lão hóa. Khi độ ẩm của Tỏi đạt 400 – 500 g / kg, Tỏi đen có thể thích hợp để ăn vì độ mềm và có độ đàn hồi. Nếu độ ẩm khoảng 350-400 g / kg, Tỏi đen sẽ khô hơn nhiều và độ đàn hồi của nó sẽ kém. Đặc biệt, khi độ ẩm xuống dưới 350 g / kg, Tỏi đen cũng trở nên khó ăn. Hơn nữa, tốc độ lão hóa của tỏi tươi đến Tỏi đen bị chậm rõ rệt khi được xử lý ở 60 C. Mặc dù lão hóa xảy ra ở 80 C và 90 độ C. Hàm lượng đường giảm cũng quan trọng trong quá trình lão hóa. Một số loại đường và acid amin là cần thiết cho phản ứng Maillard.

2. Ảnh hưởng của điều kiện lên men đến chất lượng của Tỏi đen:

Tỏi đen được lên men có hoạt tính sinh học tốt hơn nhiều với các bệnh hội chứng như béo phì, tăng lipid máu, bệnh thận và bệnh gan hơn Tỏi đen lão hóa. Các tác dụng gồm cải thiện rõ rệt về trọng lượng cơ thể, trọng lượng mỡ thị giác, đường kính mỡ, độ dày mỡ bụng lắng đọng, cholesterol toàn phần, triglyceride, lipoprotein mật độ thấp (LDL), cholesterol lipoprotein mật độ cao (HDL), aspartate transaminase (AST), alanine transaminase
(ALT), viêm gan nhiễm mỡ, phì đại tế bào gan, và số lượng ống thận bất thường so với các biện pháp kiểm soát được điều trị bằng chế độ ăn nhiều chất béo (HFD). Hơn nữa, lên men Tỏi đen 400 mg / kg và 200 mg / kg thể hiện tác dụng cao hơn Tỏi đen lão hóa 400 mg / kg. Nói cách khác, lên men
Tỏi đen có hoạt tính sinh học hiệu quả hơn chống lại HFD gây ra
béo phì, tăng lipid máu, bệnh thận và bệnh gan ABG. Do đó, hoạt tính sinh học của Tỏi đen có thể được tăng cường bởi lên men và chất lượng hơn
để cải thiện bệnh tiểu đường và các biến chứng liên quan của nó.